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中式烹调师215课时(已启用)

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课时数
215
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主讲人:
餐饮制作教研室
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章节一职业认知与职业道德
职业道德
职业素养
职业守则
爱岗敬业
精益求精
执着专注
疫情病毒防护常识
疫情病毒防护措施
常用电器安全知识
安全用电知识
章节二烹饪原料基础知识
烹饪基础知识—粮食(3)
烹饪基础知识—粮食(4)
烹饪基础知识—粮食(5)
果蔬的储藏
烹饪基础知识—果蔬(1)
肉类的储藏
烹饪基础知识—肉类(1)
章节三食品卫生与厨房安全知识
食品污染的分类和处理
食品污染及其预防
食源性疾病与食物中毒(1)
食物中毒类型
食品中毒事故的处理(1)
食品中毒事故的处理(2)
烹饪原料的卫生
初加工工艺卫生与安全
烹饪工艺卫生与安全
食品卫生(1)
食品卫生(2)
餐饮业加工过程中的卫生要求
食品存储、运输卫生要求
厨房电器安全使用
触电急救
消防安全防火、防爆(1)
消防安全防火、防爆(2)
餐饮设备设施的使用与保养
刀具使用
章节四饮食营养知识
食物的消化与吸收(1)
食物的消化与吸收(2)
烹饪与营养的关系
蛋白质的合理摄取
脂类的合理摄取
碳水化合物的合理摄取
维生素的合理摄取
矿物质的合理摄取
水和膳食纤维的合理摄取
各类烹饪原料营养(1)
各类烹饪原料营养(2)
膳食指南与平衡膳食宝塔
中国居民膳食指南
章节五成本核算及相关法律、法规
餐饮成本核算(1)
餐饮成本核算(2)
《中华人民共和国食品安全法》
《餐饮服务食品安全操作规范》
《消费者权益保护法》
餐饮服务办法
《野生动物保护法》
转基因食品及其安全性
章节六原料初加工
岗前准备
果蔬类原料的预处理
白菜初加工
油菜初加工
莴笋初加工
土豆初加工
黄瓜初加工
冬瓜初加工
菜花与西蓝花初加工
家禽类烹饪原料(1)
家禽类烹饪原料(2)
家禽类烹饪原料(3)
家禽类原料初加工
水产类原料初加工
水产冷冻品加工技术
章节七原料分档与切割
刀工与刀法
食材的菱形切法
锯切羊肉片
花刀练习(1)
花刀练习(2)
大丽花的雕刻
月季花的雕刻
玫瑰的雕刻
菊花的雕刻
羊蹄切割
菜肴组配合工艺
章节八原料的预制与处理
拍粉、上浆、勾芡技术
调味基本功
味汁的调制
鲜咸味汁的调制
咸甜味汁的调制
咸香味汁的调制
肉的腌制
原料的预熟处理与制汤工艺
章节九菜肴制作
临灶时的调味
临灶姿势及大勺的保养练习
翻勺练习(1)
翻勺练习(2)
手法练习—雪菜大汤黄鱼
手法练习—李鸿章大杂烩
手法练习—小鸡炖榛蘑
手法练习—得莫利炖鱼
手法练习—红烧排骨(1)
手法练习—红烧排骨(2)
手法练习—油爆双脆
手法练习—炸鸡
手法练习—炸鸡腿
手法练习—开边蚕蛹
手法练习—锅包肉
手法练习—清蒸鲥鱼
制作练习—皮蛋豆腐
制作练习—大拉皮
制作练习—四川泡菜
制作练习—口水鸡
制作练习—炝莴笋
制作练习—拌芹菜
制作练习—腌萝卜
制作练习—白斩鸡
章节十自学自练
自学自练—辣子鸡
自学自练—葱烧海参
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自学自练—泡椒凤爪
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本教研室是由双鸭山技师学院发起,黑龙江省人社厅支持,由我省技工院校、高职高校的多专业、多系部推荐的优...

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