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中式烹调师300课时(已启用)

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课时数
300
浏览量
128
主讲人:
餐饮制作教研室
有效期:
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第一章 职业认知与职业道德
职业认知
职业道德
职业素养
职业守则
爱岗敬业
精益求精
执着专注
疫情病毒防护常识
疫情病毒防护措施
常用电器安全知识
安全用电知识
第二章 烹饪原料基础知识
烹饪原料概述
水产食品原料的特性及种类
原料的选择与品鉴
粮食的储藏
烹饪基础知识—粮食(1)
烹饪基础知识—粮食(2)
烹饪基础知识—粮食(3)
烹饪基础知识—粮食(4)
烹饪基础知识—粮食(5)
果蔬的储藏
烹饪基础知识—果蔬(1)
烹饪基础知识—果蔬(2)
烹饪基础知识—果蔬(3)
烹饪基础知识—果蔬(4)
烹饪基础知识—果蔬(5)
肉类的储藏
烹饪基础知识—肉类(1)
烹饪基础知识—肉类(2)
烹饪基础知识—肉类(3)
烹饪基础知识—肉类(4)
烹饪基础知识—肉类(5)
第三章 食品卫生与厨房安全知识
食品污染的分类和处理
食品污染及其预防
食源性疾病与食物中毒(1)
食源性疾病与食物中毒(2)
食源性疾病与食物中毒(3)
食物中毒类型
食品中毒事故的处理(1)
食品中毒事故的处理(2)
烹饪原料的卫生
初加工工艺卫生与安全
烹饪工艺卫生与安全
食品卫生(1)
食品卫生(2)
餐饮业加工过程中的卫生要求
食品存储、运输卫生要求
厨房电器安全使用
触电急救
消防安全防火、防爆(1)
消防安全防火、防爆(2)
餐饮设备设施的使用与保养
刀具使用
第四章 饮食营养知识
食物的消化与吸收(1)
食物的消化与吸收(2)
烹饪与营养的关系
蛋白质的合理摄取
脂类的合理摄取
碳水化合物的合理摄取
维生素的合理摄取
矿物质的合理摄取
水和膳食纤维的合理摄取
各类烹饪原料营养(1)
各类烹饪原料营养(2)
膳食指南与平衡膳食宝塔
中国居民膳食指南
第五章 成本核算及相关法律、法规
餐饮成本核算(1)
餐饮成本核算(2)
《中华人民共和国食品安全法》
《餐饮服务食品安全操作规范》
《消费者权益保护法》
餐饮服务办法
《野生动物保护法》
转基因食品及其安全性
第六章 原料初加工
岗前准备
果蔬类原料的预处理
白菜初加工
油菜初加工
莴笋初加工
土豆初加工
黄瓜初加工
冬瓜初加工
扁豆与甜豆初加工
菜花与西蓝花初加工
香菇与杏鲍菇初加工
家禽类烹饪原料(1)
家禽类烹饪原料(2)
家禽类烹饪原料(3)
家禽类原料初加工
水产类原料初加工
冷冻类原料初加工
水产冷冻品加工技术
第七章 原料分档与切割
原料的分割与成型工艺
家畜原料的屠宰与分割
原料的分档取料
刀工基础
刀工与刀法
练习切土豆丝
练习切胡萝卜丝
食材的菱形切法
锯切羊肉片
花刀练习(1)
花刀练习(2)
食品雕刻
大丽花的雕刻
月季花的雕刻
玫瑰的雕刻
菊花的雕刻
荷花的雕刻
牡丹花的雕刻
宝塔的雕刻
鲤鱼的雕刻
仙鹤的雕刻
虾趣的雕刻
半扇猪的切割
猪肚的切割加工
牛肉与牛肚切割
羊肉切割
羊蹄切割
第八章 原料的预制与处理
菜肴组配合工艺
菜肴造型
拍粉、上浆、勾芡技术
调味基本功
味汁的调制
鲜咸味汁的调制
咸甜味汁的调制
咸香味汁的调制
肉的腌制
蔬菜腌制的基本原理
原料的预熟处理与制汤工艺
第九章 菜肴制作
临灶
临灶时的调味
翻勺
临灶姿势及大勺的保养练习
翻勺练习(1)
翻勺练习(2)
中国传统烹调方法
菜系举例(1)
菜系举例(2)
烹饪技法
以水为传热介质的烹调手法
手法练习—雪菜大汤黄鱼
手法练习—胡氏一品锅
手法练习—李鸿章大杂烩
手法练习—小鸡炖榛蘑
手法练习—得莫利炖鱼
以油为传热介质的烹调手法
手法练习—红烧排骨(1)
手法练习—红烧排骨(2)
手法练习—油爆双脆
手法练习—炸鸡
手法练习—炸鸡腿
手法练习—开边蚕蛹
手法练习—锅包肉
以汽为传热介质的烹调手法
手法练习—清蒸鲥鱼
冷菜的制作与拼摆
制作练习—皮蛋豆腐
制作练习—大拉皮
制作练习—四川泡菜
制作练习—口水鸡
制作练习—炝莴笋
制作练习—拌芹菜
制作练习—腌萝卜
制作练习—白斩鸡
第十章 自学自练
自学自练—辣子鸡
自学自练—葱烧海参
自学自练—夫妻肺片
自学自练—泡椒凤爪
自学自练—鱼香茄子
自学自练—京酱肉丝
自学自练—糖醋里脊
自学自练—渍菜粉
自学自练—西湖醋鱼
自学自练—一品锅
自学自练—八宝桂鱼
自学自练—氽肉丸子
自学自练—东坡肉
自学自练—清炖甲鱼
自学自练—水煮鱼
自学自练—麻婆豆腐(1)
自学自练—麻婆豆腐(2)
自学自练—鱼香肉丝(1)
自学自练—鱼香肉丝(2)
自学自练—剁椒鱼头
自学自练—糖醋黄河鲤鱼
自学自练—水煮牛肉(1)
自学自练—水煮牛肉(2)
自学自练—炸鸡翅
自学自练—宫保虾球
自学自练—宫保鸡丁(1)
自学自练—宫保鸡丁(2)
自学自练—干煸四季豆
自学自练—酸菜鱼
自学自练—干锅土豆片(1)
自学自练—干锅土豆片(2)
自学自练—干锅什锦菜
自学自练—干锅香辣鱼块
自学自练—干炸丸子
自学自练—干炸带鱼
自学自练—干炸小鲫鱼
自学自练—干煸辣椒孜然羊肉
自学自练—香辣土豆片
自学自练—黄焖鸡翅
自学自练—黄焖鸡块(1)
自学自练—黄焖鸡块(2)
自学自练—东北乱炖
自学自练—排骨炖豆角
自学自练—干菜扣肉
自学自练—红烧肉
自学自练—回锅肉
自学自练—锅贴鱼
自学自练—德州扒鸡
自学自练—炸鸡柳
自学自练—炸鸡块
自学自练—可乐鸡翅
自学自练—油爆猪肚、猪腰子
自学自练—油爆鸡肚、牛肚
自学自练—油爆鱼芹
自学自练—红烧乳鸽
自学自练—油焖大虾
自学自练—油焖春笋
自学自练—松鼠鳜鱼
自学自练—海蛎煎
自学自练—红烧划水
自学自练—地三鲜
自学自练—白酥里脊
自学自练—熘肉段
自学自练—孜然牙签鸡肉串
自学自练—锅烧鸭
自学自练—烤乳猪
自学自练—脆皮烧肉
自学自练—腊味合蒸
自学自练—宋嫂鱼羹
自学自练—清蒸加吉鱼
自学自练—一品豆腐
自学自练—三丝鱼翅
自学自练—九转大肠
自学自练—扒原壳鲍鱼
自学自练—糟熘鱼片
自学自练—木樨肉
自学自练—把子肉
自学自练—香酥鸡
自学自练—芙蓉鸡片
自学自练—锅塌黄鱼
自学自练—烧鹅
自学自练—蜜汁叉烧
自学自练—椒盐濑尿虾
自学自练—蒜香骨
自学自练—干炒牛河
自学自练—罗汉斋
自学自练—煲仔饭
自学自练—豉汁蒸排骨
自学自练—菠萝咕噜肉
自学自练—上汤娃娃菜
自学自练—盐水鸭
自学自练—炖菜核
自学自练—松子肉
自学自练—地锅草鸡
自学自练—南煎肝
自学自练—荔枝肉
自学自练—醉排骨
自学自练—龙身凤尾虾
自学自练—肉米鱼唇
自学自练—鼎边糊
自学自练—福州鱼丸
自学自练—红糟鱼
自学自练—五柳居
自学自练—白雪鸡
自学自练—叫化童鸡
自学自练—龙井虾仁
自学自练—干菜焖肉
自学自练—爆墨鱼卷
自学自练—冰糖甲鱼
自学自练—蜜汁火方
自学自练—东安子鸡
自学自练—子龙脱袍
自学自练—臭鳜鱼
自学自练—徽州毛豆腐
自学自练—三河酥鸭
自学自练—咖喱蟹
自学自练—地瓜丸子
自学自练—拔丝地瓜
自学自练—猪肚鸡
自学自练—包公鱼
自学自练—西湖莼菜汤
自学自练—番茄鸡蛋汤
自学自练—鲜肉小笼
自学自练—蜜三刀
自学自练—文思豆腐
自学自练—八宝红鲟饭
自学自练—培根金针菇卷
自学自练—三丝春卷
自学自练—拔丝山药
自学自练—双色芙蓉蛋
自学自练—五彩鱼丝
自学自练—三丝豆腐羹
自学自练—粉蒸肉
自学自练—粉蒸排骨
自学自练—清蒸鱼

讲师信息

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本教研室是由双鸭山技师学院发起,黑龙江省人社厅支持,由我省技工院校、高职高校的多专业、多系部推荐的优...

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