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铭硕中式烹调202101期

在学
152
课时数
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主讲人:
贺洪鑫
有效期:
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第一章
消防知识培训
消防知识培训
烹调的起源
红油·料油的制作
食品安全
辣酥鸡脖
蔬菜的初步加工
白灼油麦菜
第二章
刀工的作用和基本要求
地三鲜
刀法的种类
糖醋鸡柳
焯水的作用及操作方法
鸡丝炝豆芽
禽肉类的初步加工
宫保鸡丁
第三章
水产品的初步加工
炝拌海带丝
干料的涨发技术
青椒肉段
配菜的意义及要求
双菌烧土豆
配菜的原则及方法
酱焖沙丁
第四章
干粉涨发的主要方法
苦瓜煎蛋
干料涨发举例说明
蒜香鱼
出肉加工分档取料
杂菌烧荷兰豆
各种淀粉的识别及作用
溜肝尖
第五章
刀工处理后原料的形状
蒜蓉粉丝娃娃菜
花色菜的配制及注意事项
京酱肉丝
制汤(汤的种类)
手撕茄子
挂糊
汆丸子
第六章
上浆
香菇鸡片
浆和糊的区别
白灼山药
勾芡的作用及方法
辣爆鸡心
热菜的烹调方法(油熟法)
麻辣鳕鱼
第七章
水熟法、汽熟法
扣菜卷
火候的概念及火力的分类
炸薯条
原料受热后的变化
水煮肉片
川菜的特点及其代表菜
肉末茄墩
第八章
调味的意义及作用
酥鱼老虎菜
基本味复和味及常用味型
豆腐箱
烹调中的调味方式及其原则
五香花生
冷菜的制作及其烹调方法
炸素丸子
第九章
冷菜装盘的意义与要求
家常泡菜
盛器与菜肴的配合原则
手撕猪心
冷菜装盘方法
千叶豆腐夹
拼盘的意义和作用
刀鱼扒白菜
第十章
拼盘的要求与手法
咸蛋黄焗茄子
拼盘的分类以及刀法的应用
清蒸鱼
装盘的方法和步骤
松花鸡蛋肠
鱼香口的来源及制作方法
鱼香肉丝
第11章
食用油脂的分类
辣仔鸡丁
调味品的特点及作用
五香熏蛋
复合味型的种类及调制方法
锅熠肉片
熏制菜肴的制作方法
五香熏鱼
第12章
常用药料知识
麻辣干丝
抗疫情及知识
炒生熟
植物性海味干料的泡发
培根金针菇
初步调味的作用(腌制)
小炒肉
第13章
家禽初步加工的要求
怪味鸡块
勺工的要领和要求
丁香鱼炮大头菜
水产品海产品去腥
孜然火腿石蛋
分档取料的方法
龙虾尾
第14章
家禽的分档取料
三丝爆豆
猪的分档取料
辣爆鸡肚
牛的分档取料
家常豆腐
羊的分档取料
炸茄盒
第15章
烹饪原料的分类
肉丝焗茄子
食材的品质鉴定
茄汁青鱼
常见蔬菜简介
醋泡海带根
豆制品的种类
葱油鱼
第16章
常用的野禽种类
千子
蛋制品及蛋的种类
青椒皮蛋
水产鱼类的主要品种
拌蕨根粉
过油时应掌握的要点
炸鸡排
第17章
勾芡粉汁的原料
老醋凉菜
勾芡的分类及方法
粉肠
清炸和干炸的区别
农家小土豆
火候的概念及火力的分类
肘子
第18章
原料受热后的变化
香芹炝银杏
调味的方式
香酥肉片
调味品的处置
捞汁玉节
酱卤制品制作方法及南北差异
焦溜肉片
第19章
制汤的方法
手撕杏鲍菇
熏制产品的特点及制作方法
木须肉
制汤时应掌握的要点
扒苹果
鲁菜的特点及其代表作
豆瓣鲜鱼
第20章
花色菜的制作方法
麻婆豆腐
粤菜的特点及其代表作
酿杭椒
动物性海味干料
香酥茄片
鱼翅的分类
糯米丸子
第21章
陆生动物性干料
蛰皮丝瓜
陆生植物性干料
番茄龙利鱼
陆生菌类及藻类干料
蚝油生菜
食用油脂的种类及在烹饪中的作用
干锅鸭头
第22章
淀粉的种类及在烹饪中的作用
三鲜烧西葫芦
常用的野生畜肉种类
牙签肉
灌肠制品的种类
豆嘴炒酸菜
其它动物水产品
口贷豆付
第23章
苏菜的特点及代表菜
泡椒鸡手
拼盘的方法和步骤
油淋鸡
如何熟练掌握火候
水捞拉皮
烹饪原料的品质鉴定
扣肉酸菜
第24章
蔬菜的分类
风干肠
蔬菜的品质鉴定
干锅菜花
走红
香辣肉丝
整料去骨
炸溜丸子
第25章
有鳞鱼的加工要求
咖喱土豆丝
二十四种烹调方法简介
奶汤鲫鱼
腌腊制品原料知识
香煎黄花鱼
冻结和解冻及解冻操作
红焖肉
第26章
腌腊制品初加工
鸡茸扒白菜
家禽原料各部位名称及品质特点
烩豆腐圆
鸭的分割取料方法
虎皮鸡手
鸽子的分割取料方法
蒜蓉西兰花
第27章
刀具的保养
烧冬瓜
原料成型的规格
海鲈鱼
菜肴组配的意义
酥黄菜
菜肴组配的形式
三鲜烩豆腐
第28章
冷菜的装盘形式及要求
香酥鸡
单一主料冷菜的拼摆成形
炒鸡杂
原料着衣处理
五花肉酸菜
食品胶的安全使用
拌三丝
第29章
添加剂的种类与食品安全
南煎丸子
拍粉的种类及应用范围
酸辣瓜条
挂糊选料的要求
柠檬脱骨鸡手
挂糊的工艺要求
辣炒小海鲜
第30章
上浆的操作要点
挂霜花生
全蛋糊的调制
土豆粉
水粉糊的要领
茶香鱼
脆皮糊的调制要求
红焖豆腐扣
第31章
调味的概念
浇汁鱼
调味的目的和作用
葱烧两样
调味的形式
油淋猪肝
调味的方法及注意事项
红烧日本豆腐
第32章
味型的分类体系
家炖黄花鱼
味型调配的技术要求
回锅肉
甜味与咸味的关系
口水鸡
复合味的调味步骤
炖霜鱼
第33章
明火加热设备简介
鱼香茄条
初步热处理的意义及作用
炝豇豆结
烹调方法的分类与特征
罗汉肚
滑炒的技术要求
凉拌瓜丝
第34章
出勺装盘的要求
锅包肉
炝与拌的区别
鸳鸯蛋
凉拌、生炝、泡腌醉的工艺特点
捞汁海鲜
家禽的宰杀方法及去毛技术
干锅土豆片
第35章
动物性内脏处理方法
拔丝苹果
火腿腊肉的初加工
酱拌土豆茄子
拍粉拖蛋的技术要领
板鸭
全蛋浆的调制
葱油秋葵
第36章
电能加热设备功能和特点
葱烧肉条
蒸汽加热设备的应用
紫菜蛋花卷
加热的目的和作用
酸菜鱼
食品雕刻的意义与注意事项
干锅鸡
第37章
食品雕刻的原料
生炒鸡
食品雕刻的刀具
干煸豆角
食品雕刻的分类和步骤
水煮鱼
食品雕刻的刀法
扒茄龙
第38章
原料及成品的保存方法
炸料油
水花的制作方法
拌干豆腐
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